I nostri prodotti
Agrì di Valtorta (Presìdio Slow Food)
L’agrì di Valtorta è un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero appena munto e crudo. Ha la forma di un piccolo cilindro, che viene modellato a mano, senza l’impiego di stampi. Il diametro è di 3-4 cm, l’altezza di 5-6 cm e il peso di circa 50 grammi. L’aspetto è compatto, ma l’agrì racchiude al suo interno un’anima tenera, fine e pastosa. In bocca si percepisce subito una nota acidula, che è la caratteristica saliente di questo prodotto. La parola “agrì” deriva, infatti, dal termine “agra” che indica il siero inacidito che si aggiunge al latte per trasformarlo. Le forme fresche sono prive di crosta, morbide e chiare e hanno un sapore delicato… Continua a leggere…
Formai e Mut dell’alta valle Brembana DOP
Nel dialetto bergamasco Formai de Mut significa formaggio di monte. “Mut” è sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli più alti (da circa 1200 sino a 2300 metri di quota), le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura.
Si produce durante tutto l’anno. In relazione alla tipologia di allevamento del bestiame, che prevede la stabulazione degli animali durante il periodo invernale, a fondovalle, con alimentazione a base di fieno e la monticazione nel periodo estivo, sugli alpeggi, con alimentazione a base di erba, il formaggio presenta delle leggere differenze… Continua a leggere…
Stracchino all’antica delle Valli Orobiche
Lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (Presidìo Slow Food) è un formaggio di latte vaccino, intero e crudo lavorato appena munto. Un tempo si produceva nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. La consistenza dipende dalla stagionatura e, come l’aroma, è influenzata dalla stagionalità: in estate la pasta è compatta e con sentori che richiamano il verde dei pascoli, in inverno è più morbida e con note di fieno. I produttori che aderiscono al Presidio Slow Food si trovano nelle valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna, in provincia di Bergamo. Allevano gli animali e producono lo stracchino al di sopra di 600 metri di altitudine.
Formagella
La Formaggella è una tipica produzione casearia della collina e della montagna bergamasca.
È un formaggio cilindrico di piccole dimensioni (il nome dialettale formagéla significa, infatti, piccola formaggia), la cui produzione in Valle Brembana è sensibilmente aumentata negli ultimi anni a fronte di mutate esigenze di commercializzazione. La necessità di produrre formaggi a pasta morbida, dal gusto delicato, facili da conservare e in ogni caso adatti, per pezzatura, alle necessità della famiglia moderna, ha indotto numerosi casari a diversificare la produzione aumentando l’offerta di questi caratteristici formaggi. Continua a leggere…
Fiùrì
Il Fiurit si ricava dal siero proveniente dalla fabbricazione del formaggio.
Era abitualmente prodotto d’estate, in alpeggio, soprattutto in epoche in cui la disponibilità di manodopera non rappresentava un problema. Dal punto di vista tecnologico la produzione del Fiurit non è particolarmente complessa; richiede però molto tempo motivo per cui, in anni recenti, la possibilità di assaggiare questo gradevole latticino è stata pressoché nulla. Oggi, grazie alla pazienza e alla lungimiranza di alcuni casari, il Fiurit è nuovamente reperibile, d’estate e d’inverno, presso caseifici e aziende agricole della Valle, sia pure limitatamente ad alcuni giorni della settimana. Continua a leggere…
Yogurt naturale
Lo yogurt è ottenuto dal latte intero grazie all’azione simbiotica di due batteri acidogeni: il lactobacillus bulgaricus e lo spettrococcus thermofilus. Durante la fermentazione parte del lattosio viene trasformato in acido lattico e acetaldeide, che impartiscono allo yogurt il sapore caratteristico e che, assieme alla parziale degradazione idrolitica delle proteine, lo rendono più facilmente assimilabile. Perché lo yogurt sia attivo i fermenti lattici devono essere vivi e vitali e in gran numero, parecchi milioni in un grammo. La produzione di acido lattico durante la fermentazione causa la precipitazione della caseina, la proteina principale del latte. L’aspetto cremoso, denso, dello yogurt è la conseguenza di questo fenomeno. L’eliminazione di buona parte del lattosio, lo zucchero presente nel latte, che viene trasformato in acido lattico durante la fermentazione, rende lo yogurt digeribile anche nei casi di intolleranza a questo zucchero… Continua a leggere…
Burro di montagna
In montagna il burro era utilizzato come merce di scambio; lo si confezionava in panetti da 1 kg o da mezzo kg grazie all’impiego di stampi di legno intarsiati manualmente. Con questa tecnica era così possibile personalizzare la superficie del panetto che evidenziava in rilievo immagini agresti oppure il nome o le iniziali del produttore. In cucina questo alimento, troppo prezioso per farne uso personale, veniva sostituito con il lardo, con lo strutto o con l’olio di lino. Durante il trasporto dall’alpeggio al fondovalle il burro era avvolto in ampie e fresche foglie di romice.
Oggi il Burro di Montagna è prodotto dai malghesi e presso le aziende agricole di fondovalle. Continua a leggere…
Maschèrpa (ricotta)
La Ricotta non può essere considerata un formaggio poiché si ottiene dal siero e non dal latte. Il nome Ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui è sottoposto il siero rappresenta generalmente la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio. Può essere utilizzato sia il siero bovino sia quello caprino.
Della Ricotta bovina ne esistono due qualità: quella dolce e tenera, prodotta nei caseifici e nelle aziende agricole di fondo valle, e quella salata e di maggiore consistenza prodotta in alpeggio, tanto buona quanto difficile da trovare. Quest’ultima, due o tre giorni dopo la produzione, viene salata su entrambi i lati e posta successivamente nelle casere ove si conserva per 20-25 giorni. Continua a leggere…
Cosa sono i Presìdi Slow Food
I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
Si tratta di prodotti di nicchia di elevata qualità che non hanno però il potere di imporsi sul mercato. Slow Food promuove e valorizza queste eccellenze.
www.fondazioneslowfood.it
Il Marchio Prodotti della Valle Brembana
Il Marchio Prodotti della Valle Brembana è un marchio collettivo e geografico istituito nel 1997 dalla Comunità Montana che ha come scopo la caratterizzazione, la valorizzazione e la promozione dei prodotti agroforestali, lito-minerali, e dei settori artigianale industriale turistico e commerciale.
www.vallebrembana.bg.it
Cosa significa Marchio D.O.P.
La Denominazione di Origine Protetta, meglio nota con l’acronimo “DOP”, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
www.politicheagricole.it